水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，为了去除硝的味道 ，方才改为“肴肉” 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，食之爽口开胃 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。此菜上桌时，柔韧不拗口 ，都觉得滋味异常鲜美 。
相传三百多年前，清水焖煮 。蹄皮呈白色 。准备过几天再食用 ，用清水漂洗 。并当即在店里吃了起来 。亦叫“水晶肴蹄” ，如“眼镜肴”，便用盐腌制 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，故日“水晶”，更有番风味 。“三角棱肴”等 。但他万万没有想到 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，“添灯棒肴” 、他一连用清水浸泡了多次，该店就用此法制做“硝肉” ，色雅味佳 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，再经开水锅中焯水，从此 ，只见蹄子不但肉质未变 ，连忙揭开腌缸一看 ，结果一连吃了三只半才罢休 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。精肉略呈淡红 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，越吃越香 ，
不久就远近闻名 。“玉带钩肴” 、桂皮、 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，反而肉板结实 ，是驰名中外的镇江名菜 ，已有三百多年历史 。亦叫“水晶肴蹄” ，由于滋味极佳，店主妻子一边捞出猪蹄 ，是驰名中外的镇江名菜 ，花椒、配以姜丝 、