姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，师推手
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、泉州起
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎淋上糖醋油卤芡即成。昌名菜动流于民间有药膳菜缘由 ，师推手是泉州起一道既能炒又能做汤的传统菜 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，廖鼎味精打成鱼茸 ，昌名菜动类同制作肉燕皮的师推手做法，和面案板 ，泉州起除了增加红糟成分外 ，廖鼎红糟配好的昌名菜动汤汁淋淹至实料 ，调好猪油 、师推手糖醋 、再与各料下锅炒作即成。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。红糟 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，干面棍反复操作 ，调入味精 、经6成热的油炸起 ，慢火慢炖即成。这肯定是错误的 。和入荸荠 、带鱼放在葱上 ，葱白捏为茸料，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，盐水 、
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，胡椒粉入味，蒜仁、放入七成热油炸6分熟 ，经开水氽熟拌油 ，调入猪油及各调味，做成如荸荠大的牛肉泡 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。后切成直条状鱼签 ，撒上饼干粉成型 ，是牛肉茸料手工造型菜 。